Yağın Kalitesi Nasıl Test Edilir?

Natürel zeytinyağında, kalite dendiğinde, iki faktör önem taşır. Birincisi, kimyasal analizlerle ölçülebilen asit oranıdır. İkincisi, lezzet ve kokuyu tespit etme ve ölçmedir. Zeytinyağının kalitesi rengine bakılarak anlaşılamaz. Zeytinyağının rengi zeytin çeşidine, olgunluk durumuna ve hasat zamanına bağlı olarak değişiklik gösterir. Ancak onu koklayarak ve tadarak duyusal özellikleri hakkında bilgi sahibi olunabilir.

Zeytinyağının fiziksel ve kimyasal özellikleri; zeytin çeşidi, iklim ve toprak koşulları, zeytinin olgunlaşma derecesi, zeytinyağı üretiminde kullanılan yöntemler gibi birçok faktöre bağlı olarak değişiklik göstermektedir.

KALİTELİ BİR ÜRÜN ÜRETMEK İÇİN ÜRETİM SIRASINDA DİKKAT EDİLMESİ GEREKEN KONTROL NOKTALARI

Zeytinyağı kalitesi hasatta başlar, sıkım ve şişelemeye kadar devam eder;

• Zeytinlerin kabulü ve seçimi
• Zeytinlerin bekletilmesi
• Zeytinlerin temizlenmesi ve yıkanması
• Zeytinlerin kırılması ve öğütülmesi

• Zeytin hamurunun yoğrulması

• Zeytinyağının ayrılması
• Zeytinyağının depolanması
• Zeytin çeşidine göre ekstraksiyon yönteminin seçilmesi ve yağın paketleme öncesi muhafazası önem taşımaktadır.

Elde edilen ürün, uygun depolama koşullarında, yabancı koku olmayan, direkt güneş ışığı almayan serin yerlerde, renkli cam şişelerde, renkli camlı damacanalarda ve içi laklı teneke kutularda ağzı kapalı ve dolu olarak saklandığında, natürel zeytinyağları 24 ay, riviera ve rafine zeytinyağları ise 18 ay özelliklerini kaybetmezler.

KALİTEYİ BELİRLEYEN PARAMETRELER

• Serbest yağ asitliği
• Peroksit tayini

• UV soğurma değerleri
• Eterde çözünmeyen safsızlıklar
• Nem ve uçucu madde
• Ağır metaller
• Duyusal özellikler (Natürel zeytinyağı için)

SAFLIĞI BELİRLEYEN PARAMETRELER

• Kırılma indisi
• Yağ asitleri kompozisyonu
• Sterol kompozisyonu
• Toplam sterol miktarı
• ß-pozisyonlu palmitik ve stearik
• Vaks miktarı
• Trigliserit kompozisyonu
• Stigmastadien miktarı