Dünya’da en çok zeytinyağı tüketen ülkeler sırasıyla İspanya, İtalya, ABD, Türkiye, Fas, Yunanistan’dır (IOC, 2018). Yıllık kişi başı zeytinyağı tüketimi ise Yunanistan’da 12,8 kg, İspanya’da 11,3 kg, İtalya’da 10,5 kg, Portekiz’de 7,2 kg’dur. Türkiye’de zeytinyağı tüketimi konusunda son yıllarda önemli bir artış olmasına rağmen kişi başı tüketim 1,4 kg ile sınırlı kalmaktadır. Lübnan, Ürdün ve Tunus’ta kişi başı tüketimin 3 kilogramın üzerinde olduğunu göz önünde bulundurursak bu oran oldukça düşüktür. Uluslararası Zeytin Konseyi üyesi olmayan ABD’de ise kişi başı tüketim 0,9kg ancak son yıllarda hızla artmaktadır (UZK,2018).
Zeytinyağına, kendine has lezzetini veren birçok bileşen vardır. Fenolik bileşikler, bunlar arasındadır. Fenolik bileşikler, serbest radikallerin engellenmesinde önemli bir rol oynarlar.
Zeytinyağı, antioksidan olan Oleuropein, Hidroksitirosolün zengin kaynağıdır. Hidroksitirosol zeytin ve zeytinyağında bulunan, oleuropeinin başlıca parçalanma ürünü olan doğal-güçlü fenolik bir antioksidandır. Hidroksitirosol, en güçlü doğal serbest radikal baskılayıcısıdır. Zeytinyağına, aroma tadını verir ve acılaşmayı önler. İşlenmiş zeytin meyvesinde ve zeytinyağında bulunur. Taze zeytinyağında miktarı daha azdır. Zeytinyağı üretiminde, zeytinin işlenmesi sonunda, zamanla oleuropein miktarı azalırken, hidroksitirosol miktarı artar.
Yağ asitleri, insan vücudunda bazı işlemler görerek, değişik özelliklerde yağ asidine dönüştürülürler. Ancak bunun istisnaları da vardır. Oleik, linoleik ve linolenik asitlerin, dışardan olduğu gibi alınması gerekir. İnsan ve hayvan vücudu bunları, diğer yağ asitlerini işleyerek üretemezler. Oysa bunların, organizma için çok önemli işlevleri vardır. İşte bu yağ asitlerine, esansiyel (temel) yağ asitleri denilir. Çünkü sağlık bakımından bunlar, hayati önem taşırlar. En önemli iki temel yağ asidi, Omega-3 (alfa-linolenik asit) ve Omega-6 (linoleik asit) yağ asitleridir. Günümüzdeki olağan beslenme ile aşırı Omega-6 ve çok az Omega-3 yağ asidi alınır. Zeytinyağı, vücutta bulunan Omega-6 yağ asidinin, Omega-3 yağ asidine oranını da bozmamaktadır. Omega-3 ve Omega-6 yağ asitlerinin vücuda belli bir oranda alınması çok önemlidir. Çünkü bu oranın bozulması durumunda; kalp, bağışıklık sistemi ile ilgili hastalıklar ve kanser de dahil olmak üzere, birçok hastalığın ilerlemesi söz konusu olmaktadır.
Zeytinyağı, en yüksek E vitamini aktivitesi gösteren a-tokoferol içerir. Zeytinyağında, E vitamini ve polifenoller (antioksidan) vardır. Zeytinyağının her 10 gramı 5 mg kadar polifenol içerir. En zengin K vitamini kaynakları, yeşil yapraklı sebzelerdir. Zeytinyağı gibi bitkisel yağlar, ikinci en önemli kaynaktır. A vitamini, D vitamini, az miktarda fitoserol maddesi, zeytinyağında bulunur. Ayrıca zeytinyağında bulunan kalsiyum, fosfor, potasyum, kükürt, magnezyum, demir, bakır, mineraller, kemik gelişimini sağlar.
Gelişen endüstriyel dünyada, ölüm sebeplerinin başında kardiyovasküler hastalıklar gelmektedir. Bu hastalıklarının nedenlerine yönelik yapılan çalışmalar, beslenme alışkanlıklarının ve yaşam stillerinin büyük ölçüde etkilerini göstermektedir. Yapılan çalışmalar göstermektedir ki, zeytinyağı zengin diyetle beslenmek, kalp hastalıklarının oluşmasını önemli ölçüde azaltmaktadır. Vücudumuzda oluşan oksidasyon ile zararlı radikaller meydana gelmekte, bunların zararlı etkileri antioksidanlar sayesinde bertaraf edilebilmektedir. Bu nedenle, şayet diyetimiz zeytinyağı içeriyor ise, hücrelerin oksidasyona karşı dayanımı artmaktadır. Bu durum, zeytinyağının yaşlanmayı geciktiren bir özelliği olarak karşımıza çıkmaktadır.
Vitamin E, karetenoidler ve fenolik bileşikle, kanser ve benzeri temel hastalıkları önlemede ve yanı sıra yaşlanmayı geciktirmede büyük öneme sahip bileşikler olup, zeytinyağı bu bileşikler açısından oldukça zengin bir gıda maddesidir. Bu antioksidanlar, sadece taze sebze ve meyvelerde bulunan bileşiklerdir ve bu nedenle zeytinyağı, doğrudan zeytin meyvesinden mekanik yöntemlerle elde edilen bir yağ olması sebebiyle antioksidan içeriği bakımından diğer yağlardan da bariz şekilde ayrılmaktadır.
Hücre oksidasyonu ile ortaya çıkan kanser hastalıklarında da zeytinyağının önemi, yukarıda belirtilen oksidasyonu engelleyici bileşikleri içermesi sebebiyle ortaya çıkmaktadır. Zeytinyağını düzenli tüketmenin, kan basıncını düşürerek yüksek tansiyonu önleyici etkisi de yapılan çalışmalarla ortaya konulmuştur. Zeytinyağından zengin, doymuş yağ oranı düşük, karbonhidrat ve lifli sebze ve meyve seviyesi orta düzeyde diyetlerde, diyabet hastalığında fayda sağlandığı belirtilmektedir.
Zeytinyağı, mükemmel biyolojik değere sahip bir besin maddesidir. Elbette ki diğer yağlar gibi, yüksek kalori değerine (9 kcal/ 1 gr) sahiptir. Ancak, deneyimler göstermektedir ki; zeytinyağı ağırlıklı bir beslenme şekli olan Akdeniz diyeti ile beslenen toplumlarda, obezite problemi ile daha az karşılaşılmaktadır.
Zeytin ve zeytinyağındaki fenolik bileşenlerin, antioksidanların, vitaminlerin ve doymamış yağ asitlerinin özetle faydaları aşağıdaki gibi sıralanabilir:
*Sofralık zeytinde bulunan antioksidanlar, içeriğindeki fenolik bileşenler ve yağ asitleri hayat boyu kalp, damar hastalıkları, hipertansiyon ve kansere karşı koruyucu etki gösterir.
*Gastrit ve ülserlere karşı koruyucu bir rol oynar.
*İçeriğindeki oleik asit de kalın bağırsak, meme ve cilt kanserinden korur.
*Cilt için en gerekli olan E vitamini içeriğinden dolayı, dokuların yaşlanmasını önler ve yaşlanmanın beyin fonksiyonları üzerindeki kötü etkilerini azaltır.
*Yaşlanmayı geciktirici “oleuropein” maddesinin başta ABD olmak üzere birçok gelişmiş ülkede kansere karşı yapılan ilaçlarda kullanıldığı belirtilmektedir.
*Kandaki toplam, serbest ve ester formdaki kolestrerol seviyesini azaltır.
*Kötü kolesterol olarak bilinen düşük yoğunluklu lipoproteinlerin (LDL) oksidasyonunu önleyici ve miktarını düşürücü etkileri bulunmaktadır.
*Anne sütünde bulunan ve vücutta sentezlenemeyen linoleik asit (omega 6) ihtiva etmesinden dolayı doğum öncesi ve sonrası bebeklerin beyin ve sinir sisteminin doğal gelişimine katkı sağlar.