1. Zeytin Kabulü: Zeytin, ideal olgunluk döneminde, elle ya da meyveye hasar vermeyecek şekilde makinayla, toprakla temas etmeden toplanmalıdır. Yerden toplanan zeytinin kalitesi, ağaçtan toplanan zeytinin kalitesinden daha düşüktür. Hasat sırasında oluşan meyve hasarları sonucu oluşan mikrobiyal veya enzimatik bozulmalar da düşük kaliteli yağ elde edilmesine sebep olur. Zeytinler hasattan sonra gıdaya uygun, havalandırmayı sağlayacak mümkünse plastik kasalarda en kısa sürede işletmeye getirilmelidir. Çuvalda ya da hava almayacak kaplarda işletmeye getirilen zeytinlerden elde edilen zeytinyağlarında kalite sorunları oluşmaktadır. Tüm süreçte farklı kalitede olan bu zeytinlerin birbirinden ayrılması gerekir. Örneğin dip zeytini, fermente olmuş, küflü vb. gibi düşük kaliteli zeytinler ayrı depolanmalı ve sıkılmalıdır. Ayrıca farklı kalitedeki ürünlerin ardarda işlenmesi durumunda yüksek kalitedeki zeytinin önce işlenmesi ya da düşük kalitede zeytinler işlendikten sonra sistemin tamamen temizlenmesi gibi önlemler alınmalıdır. Tüm zeytinler işletmeye kabul edildikten sonra yirmi dört saat içinde işlenmesi önerilir. Ancak, koşullara göre işleme süresi üç günü geçmemelidir.
2. Yaprak Ayırma ve Yıkama: İşletmeye gelen ve kabulü yapılan zeytinlerin, işlenmeden önce taş, toprak ve yabancı maddelerden arındırılması ve mutlaka yıkanması gerekmektedir. Yabancı maddeler yağın kalitesini düşürdüğü gibi, tat ve koku gibi duyusal özellikleri de olumsuz etkiler.
Yaprak ayırma ve yıkamanın amacı, yabancı maddelerin uzaklaştırılmasını sağlamanın yanı sıra işleme sırasında bu yabancı maddelerin dekantöre (alet ekipmana) zarar vermesi önlemektir. Yaprak, ince dal, diğer bitkisel maddeler ve toprak, toz gibi mineral maddeler, çakıl taşı ve taşlar vibrasyon, hava akımı veya elek ile ayrılır. Ayrıca zeytinin yıkanması sırasında da basınçlı suyun sirkülasyonu ile toprak, çamur ve taş parçaları ayrılır. Yıkama için kullanılan su içilebilir nitelikte olmalı, suyun kirliliği kontrol edilmeli ve işlem yoğunluğuna göre uygun sıklıkta değiştirilmelidir.
3. Kırma: Yabancı maddelerden arındırılan ve yıkanan zeytinler, hücrelerinde bulunan yağ damlacıklarının açığa çıkarılması için kırma ve ezme işlemine tabi tutulurlar. Bunun için taş veya metal değirmenler (kırıcılar) kullanılmaktadır. Klasik sistemlerde genelde taş değirmenler kullanılırken, kontinü sistemlerde metal kırıcılar tercih edilmektedir.
4. Yoğurma: Zeytin ezildikten sonra özellikle metal değirmenler kullanıldığında, yoğrulması gerekir, bu aşama daha sonraki katı-sıvı fazların ayrılması için hamurun hazırlanmasında önemli bir kademedir. Yoğurma işlemi katı-sıvı ayrımını kolaylaştırmak amacıyla yağ damlalarının birleştirilmesinde önemli bir fonksiyona sahiptir. “Yoğurma” veya “malaksasyon” küçük çaplı yağ damlacıklarının birbiriyle birleşerek daha büyük damlacıklara dönüşmesini ve sızmasını sağlar. Zeytin hamurunun sıcaklığı yağın vizkozitesini azaltmak, yağ damlalarının kolay birleşmesini sağlamak amacıyla 25-35 ºC olmalıdır. Ancak bu sıcaklık zeytinin çeşidine ya da zeytinin özelliğine göre daha düşük olabilir, örneğin, soğuk sıkım için en fazla 27 ºC olmalıdır. Kaliteli yağ elde etmek için malaksörde 30 ºC civarı sıcaklığın uygulanması tavsiye edilir ve yoğurma süresi bir saati geçmemelidir. Ancak hamurdan daha fazla yağ almak için 60 ºC’ye kadar da ısıtılabilmektedir. Buna “sıcak sıkım” denilmektedir. Uzun süreli ve yüksek sıcaklıkta yoğurma yağ verimini arttırır. Bununla birlikte yağ ömrünü azaltan oksidasyona, polifenol kaybına ve zeytinyağının olumlu duyusal özelliklerinde azalmaya neden olur. Yoğurma sıcaklığının 50-60 ºC değerinden yüksek olması vaksların, alifatik alkollerin ve triterpen di-alkollerin yağdaki çözünürlüğünü arttırmakta, bunun sonucunda da standart dışı zeytinyağı üretimi söz konusu olmaktadır. Bu değerler, natürel zeytinyağını pirina yağından ve rafine yağdan ayıran özelliklerdir. Yoğurma işlemi sırasında dikkat edilmesi gereken iki önemli parametre, yoğurma süresi ve hamur sıcaklığıdır.
5. Katı-Sıvı Faz Ayrımı: Bu işlem üretim teknolojisine göre farklılık gösterir.
a) Hidrolik presleme (sulu baskı): Elle veya mekanik olarak daha önceden tasiriye torbaları içine yayılmış zeytin hamuru üzerine hidrolik basınç uygulanarak yağ ve kara suyun katı fazdan ayrılma işlemidir. Bu aşamada oksidatif ürünlerin oluşması, doğal anti oksidantların su fazına, organik kalıntı ve kirliliğin zeytinyağı fazına geçmesi, duyusal özelliklerin değişmesi söz konusu olabilir. Hidrolik preslemede minimum miktarda su kullanılmalı ve suyun sıcaklığı 30ºC’yi geçmemelidir. Presleme basıncına ve kullanılan tasiriye torbalarının temizliğine dikkat edilmelidir.
b) Sinolea / Perkolasyon / Soğuk Damlama / Seçici Filtrasyon: Malaksördeki zeytin hamurunun içine paslanmaz çelikten yapılan plakalar daldırılarak sıvı fazlar (yağ ve karasu) arasındaki yüzey gerilimine dayalı olarak faz ayrımı yapılır. Sinoleo’da yağın %25’i alınır ve geriye kalan zeytin hamuru kontinü santrifüj sistemde işlenir. Plakaların zeytin hamuru içindeki dönüş hızı önemlidir.
c) Kontinü Santrifüj Sistemler: Dekantörlerde katı ve sıvı fazlar yatay santrifüj ile yoğunluk farklarına göre ayrılır. Bu işlem dekantörlerde iki faz ve üç faz olarak ikiye ayrılmaktadır. Üç fazlı dekantörlerde yağ, pirina ve karasu birbirinden ayrılarak sistemden çıkar. İki fazlı dekantörlerde yağ ayrı, pirina ve karasu sistemden birlikte ayrılır. Dekantasyon aşamasında katılan su miktarı, dekantörün etkin temizlenmesi ve devir hızının doğru seçilmesi önemlidir. Üç fazlı dekantörlerde eklenen su miktarı zeytin ağırlığının yaklaşık %15-20’si iki fazlı dekantörlerde yaklaşık %10’u kadardır.
6. Sıvı-Sıvı Faz Ayrımı: Üretim teknolojisine göre farklılıklar göstermekle beraber yoğunluk farkına dayanan geleneksel sistemde doğal çökme veya santrifüj kullanılarak sıvı-sıvı faz ayrımı yapılır. Bu aşamada yağ, su ve posanın tamamen ayrılması amaçlanmaktadır. İki faz veya üç fazlı sistemlerde santrifüj kullanılarak fazlar ayrılır. Santrifüjün devir hızı, kullanılan yıkama suyunun miktarı ve sıcaklığı, yağ ile suyun temas süresi gibi uygun olmayan koşullarda yapılan faz ayrımı işlemlerinde, istenmeyen renk, tat ve koku oluşmaktadır.
7. Zeytinyağının Ön Depolanması: Parti bazında üretimi yapılan yağlar işletme şartlarına göre santrifüjden sonra dinlenmeye bırakılarak fiziksel, kimyasal ve duyusal özelliklerine göre sınıflandırma yapılır.
8. Zeytinyağının Depolanması: Zeytinyağı depoları; üretimin yapıldığı ortamlardan bağımsız olmalıdır. Zeytinyağının depolanmasında gıda ile temasa uygun malzeme kullanılmalıdır. Özellikle natürel sızma ve natürel birinci zeytinyağlarının kalite değerlerinin kaybolmaması için paslanmaz çelik veya krom nikel kaplı tanklarda, inert gaz veya yüzer kapak sistemlerle yağın hava ile teması mümkün olduğunca engellenerek depolanması önerilir. Tanklar konik dipli, kolay temizlenebilir, genelde seviye kontrollü ve numune almaya uygun tasarlanmış olmalıdır. Zeytinyağının hava ile uzun süreli teması, ortam sıcaklığının yükselmesi, yağın yoğun ışığa maruz kalması, yabancı ve istenmeyen kokuların yağa sinmesi ve kimyasal migrasyon gibi etkenler yağın oksidasyonuna ve bozulmasına neden olabileceğinden depolama koşullarının kontrol altına alınması, periyodik temizliğin yapılması ve tank kapaklarının sürekli kapalı tutulması önemlidir. Uzun süreli depolamada tankların tam dolu olması önemlidir. Zeytinyağının sıcaklığı en fazla 22 ºC olacak şekilde depolanması önerilir.