Peki, Bundan binlerce yıl önce hangi insanoğlu bu yabani ağacı aşılayarak daha bol, daha az acı, daha büyük ve yağlı zeytin taneleri elde etmeyi, yağını sıkarak günlük yaşamında kullanmayı başardı? Efsaneler dışında sadece varsayımlar söz konusu. Uluslar arası saygınlığa sahip Dünya Zeytin Ansiklopedisi yazarı Jose M. Blazquez “Zeytin yetiştiriciliği yaklaşık altı bin yıl önce Anadolu’da başlamıştır.” görüşünü savunuyor ve bu bölgede eski dönemlerde yaşamış halklar içinde yalnızca Asur ve Babillilerin zeytincilikle ilgili bilgi sahibi olmadıklarına dikkat çekiyor. Ama zeytini ilk ehlileştirenler, üzüm, incir, nar, hurma gibi bir çok meyve ağacının ilk yetiştirildiği uygarlıklar beşiği Ön Asya’da, Suriye ve İran’ın kesiştiği yayda oturanlardır.

Persler, Mezopotamyalılar ve büyük olasılıkla Akdeniz’in doğusundan içeri Mezopotamya’ya kadar yayılan Suriyeli ve Filistinliler. Nitekim, Yakın Doğu’da zeytin yetiştirildiğine ilişkin en eski kalıntıların İsrail ve Ürdün’de kalkolitik döneme(M.Ö. 3700-3200) kadar gitmesi de bu tezi güçlendiriyor. Bu halklar, tarım ve ticarete yatkınlıkları ve becerileriyle yabani zeytin ağacını aşıladılar. Onlara iyi bakarak, daha sık yapraklı ve daha çok yağ veren bir kültür bitkisine dönüştürdüler, çoğalttılar ve önce Akdeniz kıyı şeridi boyunca geliştirdiler, sonra da başka yerlere yaydılar. Zeytinin bir kültür bitkisine dönüşmesi M.Ö 4000’lerde gerçekleşti. Ancak meyvasının sıkılıp yağının çıkarılması için yaklaşık 1500-2000 yıl daha gerekecekti. Gerçekten de, Tunç Çağı’nda Akdeniz’de zeytinciliğin yaygunlaştığı sadece zeytin çekirdeklerinden değil, bulunan yağ presleri, saklanan kaplar, vazo ve fresklere yansıyan artistik çalışmalarda ortaya çıkıyor.